При использовании материалов сайта активная ссылка на обязательна !
часть тушки кролика используют для тушения. Для приготовления котлетной массы используют мякоть передней и задней частей тушки кролика.Разделка тушки нутрии такая же, как и кролика, в отличие от последней у нутрии тщательно отделяют подкожный жир (до полного отсутствия видимых следов), затем тушку промывают и обсушивают.Остывшие тушки нутрии употребляют непосредственно для кулинарных целей готовят из отварного мяса нутрии холодные закуски, вторые блюда, фарши для пирожков, кулебяк, блинчиков; бульон из мяса нутрии для приготовления супов; либо замораживают (описано для кур) и в таком виде хранят при температуре 0-4`С и ниже.
Задняя часть (окорочка, спинная часть) тушки кролика используется главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет, шашлыков. Переднюю
Лучше всего коптить полутушки, разрубив охлажденную тушку вдоль позвоночника, либо четвертинки, для чего каждую из половинок следует разрубить поперек еще на две примерно равные части.
Парные кроличьи тушки перед использованием должны быть охлаждены. Для этого их выдерживают подвешенными за задние ноги в течение примерно 6 10 ч при температуре от 0 до 6`С. Остывшие тушки либо употребляют непосредственно для кулинарных целей, либо замораживают в «глазури» и в таком виде хранят при температуре 0 4`С либо коптят.
Следующая операция по разделке тушки кролика удаление головы, которую отрезают у первого шейного позвонка, затем рассекают грудобрюшную перегородку и извлекают дыхательное горло, пищевод, сердце и легкие.
Затем удаляют печень, которую освобождают от желчного пузыря, для чего последний захватывают двумя пальцами за узкую часть и вырывают.
Затем перерезают лонное сращение тазовой кости (линия БВ) и удаляют кишечник и желудок. При этой операции надо соблюдать известную осторожность, чтобы не запачкать тушку. Для этого отделяют прямую кишку и мочеполовые органы кролика и левой рукой осторожно опускают их ниже головы тушки и только тогда вынимают из брюшной полости кишечник и желудок. Полное отделение кишечника с желудком производят, отрезая пищевод у грудобрюшной перегородки.
Разделку тушки кролика начинают с того, что, слегка оттянув брюшную стенку, надрезают ее, после чего в образовавшееся отверстие вводят два пальца левой руки и с их помощью, поддерживая и раздвигая брюшину, осторожно разрезают ее до тазовых костей и грудореберной перегородки (линия АБ на рис. 1).
рис.1. Последовательность вскрытия брюшины кролика при разделке: вначале по линии АБ, затем по линии БВ
Обработка, хранение и использование тушек кролика и нутрии
* Подготовка мяса к переработке *
Обработка, хранение и использование тушек кролика и нутрии
Комментариев нет:
Отправить комментарий